Lachsfilet mit Kartoffel-Honig-Stampf und Zuckerschoten an Meerrettichschaum

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Lachsfilet
  • 2 alte steinharte Semmeln gerieben
  • 2 El Pesto Genovese
  • 1/2 handvoll Walnüsse
  • ca. 1 El. Butter
  • Salz & Pfeffer

Lachsfilets

Die Lachsfilets auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Ofen auf 150° C vorheizen. In einer Schüssel die Semmelbrösel mit dem Pesto vermischen. Die Walnüsse in der Hand grob zerquetschen und dazugeben. Die Butter schrittweise unter die bröselige Masse kneten, bis dieselbige anfängt leicht durch die Butter zusammenzuhalten. Nun die Mischung auf den Lachsfilets verteilen und ca. 30 Min. im Ofen backen.

 Meerrettichschaum

  • 400 ml Sahne
  • 50 g scharfe Meerrettichpaste
  • 1-2 Schalotten
  • 80 g Porree ( etwa 10 cm eines normalen Porree )
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Tl Butter
  • Salz & Pfeffer
  • Zucker
Die Sahne und die Meerrettichpaste in einem kleinen Topf zum kochen bringen. Die schalotten und den Porree klein schneiden. In einem anderen kleinenTopf den Zucker schmelzen und dabei nicht umrühren bis der Zucker geschmolzen ist. Sobald der Zucker eine leichte gelbe Farbe bekommen hat die Butter und das Gemüse dazu geben und auf kleine Flamme stellen. Die Schalotten und den Porree unter stetigem Rühren weiter garen und mit Weißwein und der Meerrettichsahne ablöschen. Mit Salz und Pfeffer evtl. mehr Meerrettich abschmecken. Alles heiß durch einen H-Sieb passieren und in ein Sahnesyphon geben. Eine Kartusche eindrehen und etwa 30 Mal schütteln. Fertig!

Wer keinen Syphon hat, der bereitet kleine gefrorene Butterstücke vor und gibt sie Stück für Stück in die heiße passierte Sauce. Dabei schlägt man das Ganze mit einem Pürierstab luftig auf.


Kartoffel-Honig-Stampf

  • 700 g mehligkochende Kartoffeln
  • 400 g Zuckerschoten
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • 20 g Butter
  • 3 El Honig bzw. nach Geschmack
  • 1 El Sesamkerne
  • 1 Tl Sesamöl
  • Prise Muskat
  • Salz
Die Kartoffeln kochen und heiß stampfen. Dabei gleich die Butter und die Sahne dazu geben.
Mit dem Honig, Muskat und dem Salz abschmecken. Im Wasserbad warmhalten!

Zuckerschoten mit Sesam

Die Zuckerschoten waschen und abtropfen lassen. In einer Pfanne die 20 g Buttter zum schäumen
bringen. Wenn die Pfanne heiß ist, die Zuckerschoten in der Butter so lange braten ( ca.3 min.)
bis sie heiß und noch viel Biss haben. Das Sesamöl und die Sesamkerne dazugeben und für eine weitere Minute weiterbraten. Mit fleur de Sel und grob gestampften Pfeffer würzen.
Fertig! Guten Appetit!

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>