Raukensuppe mit Parmesanschaum

Zutaten für 4 Personen

  • 250 g Frische Rauke ( wilde )
  • 100 g Kartoffeln
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Sahne
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • Salz & Pfeffer

 

Die Rauke waschen, verlesen und in kleine Stücke schneiden.
Schalotte und den Knoblauch klein schneiden und in Butter glasig schwitzen.
Wenn die Zwiebeln Farbe bekommen, die Kartoffelwürfel hineingeben und mit Brühe ablöschen.
Das Ganze aufkochen und die kleingeschnittenen Rauke dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren.
Mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp 1: Die Rauke möglichst klein schneiden, da sich sonst die einzelnen Stängel um das Pürierstab-Messer wickeln.
Tipp 2: Hierzu passt eine Parmesan-Creme oder einfach Parmesan grob gehobelt.

 


 

Parmesanschaum

  • 100 g Parmesan
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Eigelb
  • Cayennepfeffer
  • Essig oder Zitrone
  • Salz und Pfeffer

 

Den Weißwein und die Gemüsebrühe aufkochen, den geriebenen Parmesan darin auflösen.
Die Eigelbe verrühren und zwei bis drei Esslöffel der Flüssigkeit dazugeben.
Diese Mischung in die Käsebrühe gießen. Jetzt langsam erhitzen und währenddessen
ständig mit dem Schneebesen in Bewegung halten. Aufpassen: Das Eigelb darf nicht zu heiß
werden, weil es dann ausflockt und gerinnt. Nun so lange erhitzen, bis eine cremige Sabayon
entsteht, dabei ständig weiter schlagen. Gut abschmecken (wenig Salz, da der Käse sehr kräftig ist)
mit je einer Prise Zucker und Cayennepfeffer sowie einem kleinen Spritzer Zitrone oder Essig.

Tipp: Füllen Sie die Parmesan-Creme heiß in einen Sahne-Syphon (z.B. ISI Gourmet) dann bekommen
Sie einen herrlichen Parmesan-Schaum und die Menge reicht für 8 Personen! Halten Sie den
Parmesanschaum in einem Wasserbad bei ca. 50°C warm.